關於滷水的調製,我們已發布過多篇文章,但還有一些細節和技巧,需要提醒大家。本期,我們將分三個部分來說說。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注)
糖色+紅曲米水 VS 護色劑
糖色是一種常用的著色劑,但上色效果不太穩定,剛剛出鍋的滷製品非常好看,但一段時間後顏色就會變得越來越深,如何破解這個難題?
建議用糖色搭配紅曲米水使用,色澤更紅亮、穩定。護色劑雖然不是純天然色素,但具有調色速度快、顏色穩定性高、容易標準化、保持食材水分等多個優點,最適用於大批量製作。
調製好的紅曲米水
另外,滷水調色時要具體問題具體分析。
例如潮州滷水通常呈自然的淺黃色,所以要控制紅曲米水的用量;雞皮是最容易上色的,所以製作香滷雞時一定不能放太多糖色,否則成品顏色過重;而加工麻辣鴨脖時就沒有必要放糖色了,因為其本身的味道較重,所以焦糖香氣會被徹底掩蓋。
油炒 VS 水炒 VS 油水炒
炒糖色有三種方法:水炒、油炒、油水炒。
水炒時間較長,火候容易掌握;而油炒用時雖少,但稍不留神就容易變糊。
油水炒則綜合前兩者的優點:火候容易控制、炒制時間短,最適合經驗欠缺的廚師。
除此之外,這種方法還有另一個好處,操作中時油會沾到鍋壁上,起到潤滑的作用,防止融化的糖汁過早地粘在鍋壁上糊化變色。
用油水炒制的糖色
誤區一:滷製前一定要將肉中的血水沖泡乾淨
其實是否要泡凈血水,主要還得看肉的種類:像羊肉這種膻味比較重的食材,必須要泡一晚上,將血全部沖凈;但若將牛肉、豬肉中的血水都泡乾淨就會損失本味。
因為牛肉的血水腥味較小、味道較鮮,保留一部分血水還能使滷製出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮,就必須用清水長時間地將血水沖凈,才能徹底去除異味。
誤區二:製作潮州滷水,給原料汆水時要熱水下鍋
大塊的原料一定要涼水下鍋,再用小火逐漸將其加熱,帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來,待開鍋後浮沫四散,將原料撈出沖凈即可。
如果水沸時下入原料,其表皮就會迅速受熱收緊,裡面的雜質和血水便釋放不出來。
將香料打碎到米粒大小即可裝入料包,如果打成細粉,鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃,而後面幾鍋的味道又會太淡。
誤區四:鹵湯越濃越好
滷製豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時,應將鹵湯稀釋或盛出一部分來,否則鹵湯過濃,原料又不斷析出膠質,加熱後極易糊鍋,使得鹵湯的顏色和味道發生改變,無法再次利用。
在製作滷水的過程中,其實步步「不離油」。
首先,在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂;其次,炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香;最後,滷製的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味,因此完全不需要再多過一次油。
妙招一:要想沒邪味,蹄縫要刮凈
豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫,如果不將此處刮洗乾淨,不僅鹵出來的豬蹄邪味重,就連鹵湯的味道也會被破壞,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗乾淨。
蜂蜜加入清水攪勻,放入豬蹄浸泡,然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出,迅速投入冷水鎮涼,即可放入鹵湯制熟。
經過這一工序,鹵出的豬蹄表皮緊緻,絲毫不粘手,同樣的方法也可用於雞爪的製作。
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